Il fico bianco del Cilento, col suo sapore dolce e la consistenza pastosa della sua polpa, è una delle numerose eccellenze gastronomiche del territorio cilentano. In questo approfondimento, dunque, scopriremo la storia, le caratteristiche e gli usi del fico del Cilento, in particolar modo nella sua variante essiccata.
Quando si parla di fico bianco del Cilento non si parla di un prodotto qualsiasi. Bensì, di un prodotto ortofrutticolo che, una volta essiccato, gode persino del prestigioso riconoscimento di denominazione di origine protetta. Questo sta a significare, com’è noto, che, per definirsi tale, i fichi del Cilento devono rispondere a specifici requisiti stabiliti da un apposito disciplinare. Prima di addentrarci fra le caratteristiche di questo meraviglioso prodotto, tuttavia, scopriamone la tradizione, testimonianza della cultura che dominò sulle terre cilentane.
Al giorno d’oggi è difficile immaginare certi scorci agricoli, specialmente quelli campani, senza l’albero di fico. Eppure, questa specie non è autoctona né del Cilento né dell’Italia intera. Le origini del fico, infatti, vengono collocate in Caria, una regione dell’Asia Minore. Ritornando al Cilento, comunque, alcune testimonianze riferiscono che l’importazione del fico nel Cilento sia avvenuta nel VI secolo a.C., ad opera dei coloni greci. Proprio in queste terre, come infatti dimostrano le aree archeologiche di Velia e Paestum, i greci avevano fondato le proprie colonie, importando anche usi e tradizioni dell’antica Grecia.
Del resto, testimonianze relative alla presenza dei fichi nel Cilento si trovano anche nella letteratura romana. Negli scritti di eminenti autori romani, quali Catone e Verrone, è possibile trovare traccia del fico del Cilento, in particolare come abitudine di consumo da parte dei ceti più bassi della popolazione. Segno evidente, dunque, che il fico era ormai entrato a far parte della cultura locale.
Nei secoli a venire, poi, sono numerose le testimonianze dell’uso di fichi in Cilento. La più celebre è quella documentata nel Quaterno doganale delle marine del Cilento risalente al 1486. In esso risulta evidente che, proprio nel Cilento, esisteva già all’epoca una fiorente economia legata alla produzione e alla commercializzazione dei fichi secchi del Cilento. Una vera e propria tradizione, dunque, preservata fino ai nostri giorni, per noi che possiamo ancora gustare questa delizia cilentana. Adesso, scopriamone le tecniche di lavorazione.
Una particolare tecnica di lavorazione del fico bianco del Cilento, che come detto era già diffusa in epoca romana, è quella dell’essiccazione dello stesso. Esponendolo al sole, oppure collocandolo all’interno del forno a legna a bassa temperatura, il fico tende a perdere gran parte dell’acqua in esso contenuto, ad acquisire una consistenza pastosa e un gusto particolarmente dolce. Questo metodo di produzione, già dal 1992, ha visto l’attribuzione del marchio di Denominazione d’Origine Protetta. Scopriamo cosa prevede questo.
Per quanto riguarda i metodi di coltivazione del fico bianco del Cilento, il disciplinare lascia ampia libertà. Le uniche indicazioni riguardano la densità di alberi, non superiore a 700 piante per ettaro, la distribuzione geometrica, in filari paralleli a distanza tale da consentire il passaggio delle macchine agricole, e la produzione unitaria, non superiore a 19 tonnellate per ettaro. La raccolta, invece, dipende dalla destinazione del fico stesso: con buccia o essiccato. Nel primo caso, il fico dovrà essere raccolto dopo che avrà raggiunto la completa maturazione. Nel secondo, invece, il fico potrà essere raccolto prima che questo avvenga. È ammessa inoltre la tecnica della puntura dei frutti e inoliazione: si tratta di un tecnica tramandata di padre in figlio, che prevede l’umettazione di ciascun fico con olio d’oliva, così da rendere più rapida la maturazione del frutto.
Per quanto riguarda il processo di produzione del fico secco del Cilento, questo può avvenire solamente in due modi: o esponendo il frutto al sole, eventualmente in tunnel di plastica alti almeno 2 metri; oppure in forni ad aria calda, che fanno tendere il colore del fico al marroncino chiaro.
Una volta essiccato il fico, questo può eventualmente anche essere farcito. Per quanto riguarda la farcitura, tuttavia, il disciplinare specifica quali sono ammesse. In particolare, sono consentite noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi esclusivamente provenienti dal territorio dell’area di produzione del fico bianco del Cilento. In ogni caso, però, la quantità di farcitura non potrà superare il 10% del prodotto finito.
Come detto, il fico secco cilentano è un prodotto che gode del marchio DOP. Pertanto, per fregiarsi dell’ambito marchio, esso deve rispondere a precise caratteristiche specificate nel disciplinare di produzione approvato nel 1992. In esso, in particolare, si stabilisce che possono godere del marchio i fichi riferibili al cultivar Dottato, il cui nome è probabilmente dovuto al comune cilentano di Ottati, che vengono coltivati nei comuni del Cilento, fra cui Agropoli, Ascea, Castellabate, Pollica e numerosi altri comuni cilentani.
Quali sono le caratteristiche che deve avere il fico bianco del Cilento? Anzitutto, come detto, il fico del Cilento fa riferimento al cultivar Dottato. Questo, in origine, presenta una buccia di color verde e una polpa di colore rosso. Tali colori, una volta essiccato, possono variare così come stabilito dal disciplinare.
In caso di fichi secchi con buccia, il colore raggiunge una tonalità che può andare dal giallo chiaro al giallo pieno. In caso di essiccazione al forno, il colore può variare dal giallo ambra al marroncino. Nel caso di fichi secchi mondi, cioè privi di buccia, il colore tenderà al bianco. La polpa, in ogni caso, avrà una consistenza pastosa.
Queste le caratteristiche del fico bianco del Cilento. Una vera delizia, da gustare a fine pasto o da mangiare come spuntino. Non vi resta che fare visita al Cilento, per poter apprezzare prodotti come questo e molti altri.
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